Organizzato per voci come un dizionarietto di agile consultazione, da Accademia a (mago) Zurlì, questo zibaldone di pensieri colti e irriverenti sull’universo dell’enogastronomia e dei suoi cultori, sia di quelli in cucina che degli altri a tavola, dopo tredici anni dalla sua prima apparizione, arriva solo ora al traguardo dell’attualità. Prova che non conviene mai lavorare nell’ottica del pioniere. Tuttavia oggi, contro il moltiplicarsi delle filosofie del vino, delle anime nei piatti e dei cuochi maestri di pensiero e guru di se stessi, la lettura de L’Antigastronomo è un buon rimedio a imbarazzi di stomaco, mitografie e professioni di fede che affollano l’agitato mare del mangiare e bere. Salutato alla sua uscita come il primo libro di cucina senza ricette, nelle sue 144 voci, legate in una fitta rete di rimandi nel testo, questa piccola antologia di riflessioni sulla gastronomia prova a fare denuncia, insegnamento e illustrazione su chi cucina, chi mangia e poi scrive, con un approccio alla materia che spazia dalle neuroscienze alla psicologia cognitiva, dalla storia alla filosofia, alla critica letteraria.
Per tutto il testo corre l’invito ai ‘signori’ gastronomi di ripartire dal cuoco e dalla sua cucina, assumendo un atteggiamento di comprensione critica nei confronti dell’autore e dell’opera. Non è un caso che sia stato Gualtiero Marchesi, il nostro primo autore culinario, a firmare la prefazione.
Giuseppe Lo Russo, L’Antigastronomo, Firenze, Coppini tipografi editore, 2008, 13 €
Un celebre aforisma di Groucho Marx dice: “Non vorrei mai far parte di un club che accetti fra i suoi membri un tipo come me”. Così è per tutte le professioni ed anche per chi si occupa di vini e cucina: il gastronomo. Ma non sopportare di essere identificato con la categoria di appartenenza, origina dalla consapevolezza di essere un insopportabile rompiscatole in un campo, come quello del nutrirsi, così ricco di valori simbolici, senso e affettività.
Il volume, che raccoglie i contributi critici dell’autore usciti sul mensile “La Madia Travelfood” dal 1999 al 2007, continua nello stile e nei contenuti il discorso avviato con “L’Antigastronomo” (1998). Ad uno sguardo d’unione, il volume si offre come scorta alla comprensione della cucina del secondo millennio, giocando sui suoi sviluppi futuri. I pezzi, coprendo un arco di tempo formidabile per l’evoluzione dei comportamenti alimentari e delle pratiche in cucina e nella ristorazione, trattano di nostalgismo gastronomico, cucina fusion, globalizzazione del gusto, gastronomia molecolare, marketing del territorio e tecniche pubblicitarie applicate al cibo. Interrogandosi se il buongusto fosse compatibile con la modernità, lo studioso Paul Ariès affermava che la propensione al ‘dispiacere’ è la forma superiore del giudizio. Il suo invito, condiviso dall’autore, è a coltivare i propri disgusti, a sostenere e difendere il proprio diritto al disgusto.
Giuseppe Lo Russo, T’odio gastronomo. Fondi di cucina 1999-2007, Firenze, Coppini tipografi editore, 2012, 16 €
Pubblicato nel 2005 in occasione della prima rassegna bolognese Cioccoshow dedicata al cioccolato di qualità, il volume ripercorre la storia del “cibo degli dei” dal chicco del cacao al cioccolato, dalla bevanda al cioccolatino, per arrivare alla nuova cultura del cioccolato fra vecchio e nuovo artigianato. Segue una selezione dei migliori produttori italiani del settore e una bibliografia ragionata sulla cioccolata. In appendice l’elenco degli espositori presenti alla manifestazione. Il volume non ha
prezzo di copertina, giacché i proventi delle cessioni de La Magia del cioccolato sono destinati a cofinanziare il progetto Microfinanza Campesina in Ecuador a sostegno della microimpresa rurale nelle zone di produzione.
Giuseppe Lo Russo, La magia del cioccolato, Bologna, Andrea Dal Cero editore, 2005, senza indicazione di prezzo.
Dopo una panoramica sulla storia della grappa, il prezioso distillato di vinacce italiano, qui si descrivono la delicata fase di lavorazione, le varie tipologie di classificazione e i suoi molti aromi. Seguono preziose indicazioni per una corretta
degustazione e la presentazione di 30 schede tecniche di una selezione rappresentativa di grappe presenti sul mercato. Il volume si chiude con gli abbinamenti culinari e un intero menù a base di grappa, per finire con alcune ricette di liquori e conserve e utili suggerimenti per un approfondimento sul tema.
Giuseppe Lo Russo, Il piacere della grappa, Firenze, Giunti, 2008, € 9,90
Louis Monod, chef svizzero francese, educato alla scuola della haute cuisine, dal 1902 al 1909 fu a capo delle cucine dell’Hôtel Savoy di Firenze.
Corrispondente dal capoluogo toscano della prestigiosa rivista parigina “L’Art Culinaire”, attivo nelle associazioni di categoria allora in pieno fermento, nel suo soggiorno fiorentino andò annotando le ricette della “pura cucina locale” con sguardo imparziale e palato libero da pregiudizi.
Nato come un “libretto di cucina” per servire alla formazione di giovani chef che si fossero trovati a operare in Toscana, questo ricettario si rivela uno strumento prezioso per conoscere le formule più diffuse all’epoca di piatti tipici
della cucina locale. Contro la generale tendenza a collocare la tradizione nello spazio senza tempo delle cucine contadine e in quelle delle nonne, questo rilevamento sul campo, effettuato da un operatore professionale, si pone come
un riferimento storicamente preciso per molte preparazioni vissute come presenti e acquisite da sempre nel mangiare tradizionale fiorentino.
La cucina fiorentina par Louis Monod, (a cura di Giuseppe Lo Russo e Mauro Pratesi) Firenze, Coppini tipografi editore, 2017 [1999] €14,90
Riccamente illustrato grazie al fondo fotografico della Fratelli Alinari, Dolce Natale vede impegnati autori esperti che trattano il panettone e il pandoro, i dolci della tradizione natalizia italiana, sotto i diversi aspetti: storico, nutrizionale e di costume.
Il volume, a cura del sottoscritto, s’apre con un’introduzione a firma del curatore, dove si ripercorre la storia delle due specialità, a partire dalla nascita del primo pane all’anice ai pan speziati e ai pani dolci di Natale, presenti con vari nomi in molte regioni, per arrivare all’affermazione del panettone e del pandoro come le due preparazioni dolci del Natale italiano.
AA.VV. Dolce Natale. Panettone e pandoro. Una tradizione italiana, Firenze, Alinari, 2004
Sponsorizzata da una nota industria milanese del settore dolciario, per celebrare il suo centenario dalla fondazione, l’opera è firmata da una food stylist “scrittrice/copywriter che racconta storie (anche) con il cibo”. Oltre alla storia dell’azienda e un ricettario illustrato dall’autrice, il volume si avvale di un documentato racconto della passione per il cioccolato in Italia dal 1913 al 2013, qualificato nella bandella di copertina come un contributo storico “a cura di Giuseppe Lo Russo, gastronomo e storico della cucina”.
Roberta Deiana, Cioccolato passione italiana, Firenze, Giunti, 2012, €14,90
Piccolo e maneggevole volumetto su baccalà e stoccafisso apparso nella collana I Quaderni del mangiar sano di Vallecchi. Ad una introduzione sulla storia e modalità di manipolazione e cottura, seguono, con un breve commento, cinquanta ricette, suddivise in: antipasti e primi; in umido e piatti unici; arrosto, fritto e in agrodolce. A queste preparazioni, scelte fra quelle più tradizionali, si aggiungono alcune create dallo chef e maestro di cucina Roberto Carcangiu.
Giuseppe Lo Russo, Oggi Baccalà, Firenze, Vallecchi 2005, € 5,50
Identificare la cucina del Mediterraneo con la dieta mediterranea, riconosciuta nel 2010 dall’UNESCO bene protetto e patrimonio orale e immateriale dell’umanità, rischia di ridurre la grande varietà delle preparazioni gastronomiche espressa dai 22 paesi che si affacciano su questo mare. Il volume, con ampie introduzioni storiche, prova a documentare il “gusto mediterraneo” attraverso ricette che si apparentano per l’utilizzo di identiche materie prime o tecniche di cottura. Oltre alle salse, ai condimenti e alle preparazioni di base, un capitolo è dedicato ai vini del Mediterraneo.
Giuseppe Lo Russo, La cucina del mediterraneo, Firenze, Giunti, 2006, € 25,00
Un’antologia di componimenti poetici che abbraccia più di quarant’anni di vita dell’autore. Una selezione molto personale, dedicata a conoscenti e amici. L’immagine di copertina, come già per L’Antigastronomo e T’odio gastronomo, è opera di Roberto Perini, artista visionario e amico storico, venuto a mancare nel 2019.
Giuseppe Lo Russo, False finestre, Firenze, Coppini Tipografi editore, 2016.